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「鉄板コミュニケーション」、鉄板を囲むお客様に、“安心・安全・美味しく・楽しい”を提供 株式会社道とん堀

2008/07/01 更新

改めて、「道とん堀」の強みは何だとお考えですか?

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背伸びをしないで、ボリュームゾーンの真ん中を狙って打ち出し続けているところだと思います。店を出して、それが少し儲かるようになってくると、次は少し高いクオリティのゾーンを狙ってみたくなるのが人情だと思いますが、私たちはそれをせずに、常に一般の方々、つまり一番人が多くいるところを中心ターゲットとして捉え、「誰でも楽しく気楽に食べられるお好み焼き」を追求し続けてきました。

たとえば、店舗の居心地の良さを維持するために、クレンリネスに関してもかなり工夫しています。焼肉屋さんであれば無煙ロースターがありますが、お好み焼きの場合はそうはいかないので、できるだけミストが飛ばないように、植物油でも発煙点の高いものを使用しました。もちろん、家族で楽しんでいただく店ですから、健康にも配慮したものであるのは当然です。その他にも、最近ではスタンダードになりましたけれど、ベストの状態でお好み焼きが焼けるように、適温を維持する電気センサーをいち早く取り入れたり、安全面の配慮としてロースターの枠を2重、3重にしたりと、お客様の目線からは見えない部分でいろいろなことに取り組んでいます。

こうした取り組みを続けるのも、「このくらいでいいか」と諦めて手を抜いてしまったら、お好み焼きほど世の中から無造作に捨てられてしまう業態はないと思っているからです。米や麺は日本人の食生活には欠かせないものですが、お好み焼きは、近畿商圏以外では、正直なところ「あってもなくても良い」もの、「たまには食べてみようかな」という程度のものですよね。そういったものをお客様に支持していただくためには、こうした細かいところにまでこだわりを持って、絶え間なく改善に取り組み続けていく以外に方法はないと思うのです。

店舗の数が増えてくると、どうしても取り組みに店舗間で差が出てくるものですが…。

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人と人との触れ合いがあることが飲食業の良さだと先ほどお話しましたが、人間というのは誰一人として同じではありませんから、その特徴が裏目に出ると、バラツキということになります。弊社でも残念ながら店舗間の差があるのは事実で、今はそうした差を少しでも無くすようにと様々な手を打っているところです。

特に力を入れているのは「オーナーズフォーラム」と「バディーズ(注:株式会社道とん堀では、アルバイトスタッフのことを「バディー」と呼んでいる)グランプリ」という、二つの成果事例発表会です。名前の通り、前者は店舗のオーナーさんが、後者は店舗のアルバイトスタッフが成功事例を発表し、情報共有を行うイベントです。特にバディーズグランプリは、回を重ねるごとに、バディーたちが情報共有をするというだけのものではなく、経営者も含めて参加者全員が共に成長できる場となってきています。ミステリーショッピングリサーチ(以下、MSR)は、このバディーズグランプリで「業績」「クレンリネス」に並ぶ評価基準の三本柱の一つと位置付けており、店を育てる原動力として欠かせないツールとなっています。

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バディーズグランプリで勝ち残ってくる店舗に共通しているのは、バディーたちが自主的にミーティングを行っているということです。MSRを題材にして、先月頂いたお客様からのご指摘事項をどうやって直そうかと話し合ったり、売上予算が足りないのなら、自分たちに何ができるかを考えたりします。

店長から指示されたわけでもないのに、自分たちで話し合って、『道とん堀』のマスコットキャラクターであるタヌキの着ぐるみ姿でビラを配ってみたり、地図を使ってお客様のご自宅をプロットし、手薄な地域に販促をかけてみたり…自分の子どもと大して変わらないような年頃の子たちが、店のために一生懸命になって知恵を絞って、汗をかいて取り組んでいる。そんな発表を聞いていると、感動して涙が出ます。そういうことが自分の組織の中で実現できたということは、私にとって本当に嬉しいことだと思っています。

規模が拡大すると、組織を維持することが大変難しい問題だと思いますが、何がポイントだとお考えですか?

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これが正解かどうかは私にも確信が持てませんが、私がよくやるのは、先に形を作るという方法です。一般的に、組織というのは自然発生的にできてきて、ある程度の規模になったとき、あるいは何らかの問題が起こったときに、「このままでは駄目だな」と考え始めるものだと思いますが、私の場合は最初にとにかく組織図を作ってしまって、そこに人を当てはめて実際に回してみて、うまく機能しない部分を補っていくというやり方をすることが多いです。たとえば、まだ10店舗しかないのにスーパーバイザーを作ってみました。こういう方法ですと、確かに無駄もでてきますが、やってみないとわからないという部分はどうしてもありますから。

そして、組織の形とは別に重要なのは、組織に共通した目標、理念を掲げることでしょう。偉そうに言っていますが、実は私も10年ほど前に、その重要さを、ある先輩経営者の方に指摘されて、考えたという経緯があります。でも確かに、一つの旗印がないことには、皆が自主性を持って動く組織にはなり得ません。実際に理念を浸透させるためにどうすれば良いのか、今はまだ試行錯誤しているところですが、社員もバディーも皆が同じ方向を目指して、だからこそ積極的に動ける、そういう組織を作っていくことが私の理想です。

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