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人材育成のスピードが、会社の成長の「スピード」を決める

株式会社シーエーフードサービス(居酒屋業態)

株式会社シーエーフードサービス

埼玉県さいたま市浦和区北浦和3-5-1 1F

http://www.ca-food.com/

『フードビジネス通信 2008年3月号』掲載
取材:西山博貢
※記載されている会社概要や役職名などは、インタビュー(掲載)当時のものです。ご了承ください。
2年後の上場を目指して、日々メニューの改良や人材育成に取り組む株式会社シーエーフードサービス。9月に代表取締役に就任された前田 穣氏と、中心業態である琉球ダイニング『ちゅらり』のFC店を運営する株式会社タカミエンジ代表の室田 正博氏にお話を伺った

シーエーフードサービス様では、ダイニング業態でいくつかのブランドを展開されていますが、中でも現在は琉球ダイニング『ちゅらり』の展開を積極的に進められていると伺いました。

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写真左:株式会社シーエーフードサービス 代表取締役 前田 穣(ゆたか)氏、写真右:株式会社タカミエンジ 代表取締役 室田 正博氏

前田社長:『ちゅらり』は全国で15店舗を展開しているのですが、地方の店も含めて、この15店舗の平均の営業利益は約16%です。この数字はある程度自信を持って良いんじゃないかと思っていることに加えて、初期投資額が比較的少ないこと、また沖縄料理という業態もFC展開に適していることから、特に積極的に展開を進めているところです。

今期はFCで5~6店舗をオープンさせたいですね。出そうと思えばもっと出せないことはないのですが、本部としては、オーナーさんが儲かる仕組みを確立されるまでしっかりと見ていきたいという気持ちもありますので、その程度の数字が妥当ではないかと考えています。

ただ、業態として自信は持っておりますが、それで満足して何も手を加えないでいるとすぐに廃れてしまいますので、現在はレシピの改訂に取り組んでいるところで、「メニューは変えなくてもいいから、柱となっているメニューを、一口食べてびっくりするくらい旨くしろ」と、業態の料理長に指示を出しています。

僕はこれまで飲食業の経営に携わった経験がないので、それを逆手にとって、結構無茶を言うのですよね。言われる社員は大変だとは思いますが、『ちゅらり』もスタートしてから3年、ずっと同じ味では、お客様も来てくれなくなると思います。旨い料理に上限はないと言いますか、メニューは同じでも、昨日よりも今日、おいしい料理を出せるように日々努力していかないと、お客様には満足いただけないという気持ちで取り組んでいます。

『ちゅらり』をFC運営されている室田社長は、この業態についてどのようなご感想をお持ちですか?

室田社長:沖縄料理というのは、業態の一つとして確立されている点が、特に良いと思っています。つまり、イタリアン、フレンチ、といった業態に並んで、沖縄料理というのが位置しているということです。業態として確立しているということは、そのときの流行に左右されずに安定的な収益が見込めるということですので、FCに向いているのではないでしょうか。

シーエーフードサービス様ならびにタカミエンジ様では、ミステリーショッピングリサーチ(以下MSR)のレポートをどのようにご活用いただいていますか?

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前田社長:サービス分析のツールとして毎月、店長が必ず目を通した上でSVと協議をし、ハウスミーティングで対策を講じています。本部でも、前月のレポートを全部整理して発表させています。

先月のレポートでは、全業態で「笑顔がない」というご指摘が目立ったものですから、今月の経営会議で「来月は笑顔強化月間にしよう」と決めまして、そのためのネームプレートを作ったところです。「笑顔じゃなければ値引きます」と書いたネームプレートでして、これを身に付けることで、笑顔についての意識を高めていこうという考えです。来週から全店のスタッフに導入します。

それともう一つは、サービスのロジックを整理しています。サービス業に関する書籍を読んでみると、「笑顔のほうが良い」と書いてあるものはいっぱいありますが、「笑顔でなければ駄目な理由」をきちんと書かれているものは、意外と見つからないのですよ。

なぜ、そんなことを気にするのかと言いますと、僕は学生の頃に居酒屋でアルバイトしていたのですが、当時は正直に言って給料がもらえればそれでいいやという考えで、お客様に喜んでいただこうなどという気持ちはほとんどありませんでした。ですから、そのときの自分がもし店長から「笑顔で接客して」と注意されたとしても、「え、なんでですか?」「そんなクレームもらったことないです。笑顔じゃないと何か問題ありますか?」といった返事をしていたと思うのですね。笑顔で一生懸命やっても、適当にやっても、時給は変わらないのですから。

もちろん、今お店で働いてくれている人たちは、当時の僕みたいな人ばかりではないと思いますけれど、笑顔で接客をしようと言うからには、たとえばそういう人に対してもきちんと説得できるだけのロジックを、会社として作らなければならないと考えています。

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室田社長:弊社では、おかげさまで目先の数字についてはそれなりに上がっていまして、現在の課題はリピーターの確保だと考えています。そのためには現場の人材の能力を上げていくことが急務だと思っております。御社のMSRも、人財育成のツールの一つとして捉えています。

私は、リピーターを増やすも減らすも、人が全てだと思っているのですよ。先ほど前田社長がレシピ改善の話をされたように、料理の味ももちろん大事なのですけれど、やはり最終的には人だと思うのです。お客様は店につくのではなく、人につくものなのですね。ですから、リピート率を上げていくためには、料理の質と同時に、人の部分についてもバランス良く高めていくことが重要だと思います。

MSRは客観的な意見をもらえるということに大変価値を感じておりまして、人材のスキルアップにとても役立っています。

今後の長期的な展望を教えて下さい。

前田社長:2年後の上場を目指して取り組んでいるところですが、上場の勢いで店舗を増やしすぎて失敗する会社を多く見ていますので、そうならないようにだけは気をつけたいと思っています。私は、店舗を増やしていくスピードというのは、結局のところ“人材がどれだけいるか”に尽きると考えています。箱を基準に考えて出店していくと、すぐにそのスピードに人材の育成や成長が追いつかず、駄目になってしまいます。ですから、出店計画は今後の新卒採用数によるでしょうね。新入社員を何人取れるかが、ほぼ店舗数という感覚で考えています。

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