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創業以来続く素材へのこだわりと、
お客様への一声がさらなる感動を呼ぶ。

株式会社ステップ(居酒屋業態)

株式会社ステップ

京都府京都市中京区三条通東洞院東入ル菱屋町44番地三条高倉アーバンライフ101
『フードビジネス通信 2007年1月号』掲載
取材:伊藤文子
※記載されている会社概要や役職名などは、インタビュー(掲載)当時のものです。ご了承ください。
1985年の創業以来、京のおばんざいを基本に落ち着いた雰囲気の居酒屋を展開し、地元ファンに強く支持されている株式会社ステップ(京都市中京区)。11月度のミステリーショッピングリサーチではまんざら本店・まんざら亭先斗町の2店が共に200点満点を獲得。偉業を成し得たその理由を探りました。

「仕事どう?」「久しぶり!」 そんな会話が飛び交う場所にしたい。

v06-02木下社長:初めてお店を出したときは、ただ毎日食べていくのに必死で、正直お客様のことを考える余裕はありませんでした。しかし3年目あたりにいろんな失敗を経験しながら、「自分のことばかりではいけない。お客様からの目線が大事なんだ」と気がつき始め、以来いつもお客様を第一に考え、スタッフにも常に言い続けています。特に私はお客様が肩の力を抜いてホっと落ち着いて頂けるお店を創りたいとずっと思っています。お店の人が自分のことを覚えてくれていて、「仕事どう?」「久しぶり!」といった声をかけてもらったら嬉しいですよね。そんな会話が飛び交ったり、自分の好きな飲み物が出てきたり、誕生日を覚えてくれているような居酒屋が私の理想です。

一言から始まる人と人との縁

木下社長:人と人とは、一言声をかけることから縁が始まると思うんですね。以前祇園のお店をオープンしたときに、開店祝いで頂いたお花を「こんにちは、お花もらってよろしいですか?」と声をかけて持っていかれた方がいらっしゃいました。何も言わずに持っていかれることが多いのでその一言がすごく気持ちがよかったんです。その一言があるからこそ次お店にいらっしゃったときに「先日はどうも!」なんて会話も続いていきますよね。私個人としても、会社としても、一言を大事に、人との縁を大事にやっていきたいと思います。

皆の矛先を一つにするミステリーショッピングリサーチ

木下社長:ミステリーショッピングリサーチ(以下MSR)のレポートは本当に勉強になります。今までなんとなくわかっていたことはありますが、MSRを導入してお客様の声を聞いてみたら「やっぱりそうだったか」と気付かされました。店長サイドからしても、何をどう指導しようか非常にわかりやすかったと思います。最初の2回こそ170点を下回る点数でしたが、その結果の落としこみが10月、11月の190点を超える結果に現れたんだろうなと思います。

自信のあるものしか出さない。料理にかける想い

まんざら亭先斗町・川井洋一さん

まんざら亭先斗町・川井洋一さん

まんざら亭先斗町・川井洋一さん:私はこの京都の先斗町で仕事をできることを誇りに思って、自信のないものは一切出さず、自信のあるものだけ出すよう、アルバイトにも伝えています。実は、私がいつも立ち返るのは、とても美味しいあるお酒を造っている会社の社長の言葉で、とてもシンプルなものですが、「当たり前のことを当たり前にする」ということです。お米は機械よりも手で研いだ方が美味しいならそれを当たり前に、蔵に菌が入るとお酒がダメになるなら毎日の掃除を当たり前にすればいい、と。素材を触る人間として共通する部分があり、すごくハッとさせられた感じでした。料理が美味しいことは店が成り立つための最低条件でそのうえにどれだけ付加価値を乗せられるかですから、まず料理の当たり前を当たり前にできるよう、アルバイトスタッフにも厳しく言っています。本当に料理が美味しいお店でなければお店は10年も20年も続かないですから。

“大事なことを大事に思う” “大事なものは大事にする”

まんざら亭先斗町・松宮勝美店長私個人としては、大事なことは大事に、大事なものは大事に生きていきたいと思っています。対従業員、対お客様、全てにおいてです。アルバイトスタッフも本当に大事です。皆いつかは社会に出ていくわけですけど、将来、「先斗町で勉強させてもらったな」「またぜひ食事に来たいな」と思える店にしたいです。なので、社員から見て多少不安を抱えるスタッフも早い段階であきらめずに、いいところを探して伸ばすように意識しています。個人のカラーがあっての先斗町です。長所を発揮して、足りないところはフォローしあって、そんなお店にしたいと思っています。この間、いつも厳しいことを言われている調理場のスタッフが、指導者の川井さんにサプライズで誕生日プレゼント渡していました。彼らなりに一生懸命考えて準備していたのを見て嬉しくなりました。そうやって皆が大事なものを大事にするお店を目指していきたいです。

サービスの最終形へのこだわり

まんざら本店・村上将行さん:MSレポートでは最終的にお客様に届いたときのお料理の温度がチェックできます。調理場で作っているときには、熱いものは熱く冷たいものは冷たくしているつもりが、最後に届いたときにはそうではないことに、レポートを読んで気がつかされました。今は課題として頑張っています。また、レポートを読むと、入り口の印象を書いてくださるお客様が多いので、お出迎えはすごく大事だなぁと改めて思いました。普段は厨房に入っていますが、どんな状況でもできる限り「いらっしゃいませ」と「ありがとうございました」は心をこめて言おうと心がけるようになりました。

まず自分で考えてみる。答えはお客様が持っているから

v06-03まんざら本店・森本彰店長:11月はありがたくも満点を頂きましたが、実はあまりスタッフは点数など気にしていないんです。それよりは中に書いてあるコメントを見ています。点数はあくまでもそのお客様にうちのお店がはまったかどうかだけだと思っています。満点でも、いいことだけでなく、ご要望なども書いてくださっていますからまだまだ課題はたくさんです。とは言ってもやっぱり一生懸命頑張ってくれているアルバイトスタッフにとってはこの200点満点はとてもモチベーションになりましたね。私はここの店長を始めてまだ半年も経っていませんが、店に来た当初は、ただ指示通り動くだけのスタッフが多かったのですが、今はまず自分で考えてくれるスタッフが増えてきましたね。指示を待つのではなくて、自分で考えて行動してみて、それがいいか悪いかは全てお客様が判断することだと伝えています。お客様には学生さんからご年配の方までいらっしゃる中で、それぞれのお客様にとって何が嬉しいのか、自分たちはプロだから、頭を使って考えて接客するよう皆で頑張っています。

v06-04お客様の声!<ミステリーショッピングリサーチ・レポートより抜粋>

●まんざら 本店

食事が終わり、席を立つとスタッフさんから大きく元気な声で「ありがとうございました。」のご挨拶があり、大変好感を持ちました。 帰り際、道路までお見送りして頂き、大変気持ち良くお店を出る事が出来「このお店はまた来たい。」と強く思いました。

●まんざら亭 先斗町

このお店のスタッフさんは心の底からお客様の事を考え、自ら接客を楽しんでいるように思えました。すごく素晴らしい事だと思います。今までここまで気持ちの良い気配りはどこのお店でも感じた事がない位感動しました。

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